SLZ-Reporter Stephan Boos hat ein Interview mit David Breuer, Maitre d’hotel in einem 3-Sterne-Restaurant.

Wie würden Sie Ihren Beruf beschreiben?
Breuer: In erster Linie stehe ich stellvertretend für unsere Hotelbesitzer als verlängerter Arm vor dem Gast und versuche, jedem Gast seine Wünsche von den Augen abzulesen, ihn zu beraten, Speisen und Getränke zu empfehlen und bei 70 Prozent Stammgästen weit über das „normale“ Service-Gast-Verhältnis hinaus zu interagieren. Weiterhin bin ich für die Restaurantorganisation,Personalführung und Einweisung, Dienstpläne, Weiterbildung, Reservierungen, Speisekartenerstellung, Interieur und Kontrolle der Mitarbeiter zuständig.
Warum haben Sie sich für diesen Beruf entschieden?
Breuer: In die Gastronomie gerutscht bin ich durch Zufall, bei einer Studiumpause. In Australien habe ich mich in verschiedenen Branchen beworben, aber die ersten, die sofort gesagt haben, Sie stellen mich ein, waren die Inhaber der Atomic Bar in Williamstown/Melbourne. Da habe ich angefangen als Auffüller und Mädchen für Alles, war aber dann zügig Floor Supervisor und später Assisstant Manager. Als ich nach Deutschland zurückkam, war der Weg klar. Weil ich schon 23 Jahre alt war, wollte ich meine Ausbildung zum Restaurantfachmann direkt in einem Sternerestaurant beginnen. Also habe ich 2006 meine Ausbildung im Restaurant Gut Lärchenhof bei Köln begonnen. Die Ausbildung war für mich zumindest wunderbar – ich habe sehr früh große Verantwortung übernehmen dürfen und hatte einen hervorragenden Lehrmeister. Dies ist sicherlich keine normale Lehrlingserfahrung für die Gastronomie.
Würden Sie Ihren Beruf jungen Menschen empfehlen?
Breuer: Die Gastronomie in der heutigen Form ist nur eingeschränkt empfehlenswert. Viel Stress, viel Arbeit und oft ein bescheidener Verdienst sind schlagkräftige Argumente, sich dagegen zu entscheiden. Auf der anderen Seite ist Gastronomie ein Beschäftigungsfeld, in dem man mit sehr viel Passion arbeiten sollte – nur so kann man sich vom Durchschnitt abheben. Tut man das, kann man sehr schnell sehr weit kommen..
Sie arbeiten in der Schwarzwald-Stube. Warum gerade dort?
Breuer: Die Schwarzwaldstube ist ein besonderer Ort – nicht nur das beste Restaurant Deutschlands mit dem Koch Harald Wohlfahrt, der etliche Köche unserer Topgastronomie ausgebildet hat und seit 23 Jahren 3 Sterne trägt, sondern auch ein Restaurant, in dem das Verhältnis zum Gast sehr entspannt, humorvoll und nah ist.  Weiterhin ist das Hotel Traube Tonbach, in dem sich die Schwarzwaldstube befindet, ein familiengeführtes Hotel mit Tradition und seit 1789 im Besitz der Familie Finkbeiner. In diesem legendären Umfeld arbeiten zu dürfen, betrachte ich als außergewöhnliche Ehre.
Können Sie den Arbeitsablauf schildern, bis das Essen serviert wird?
Breuer: Der Gast wird am Eingang in Empfang genommen, begrüßt und die Garderobe wird ihm abgenommen. Dann wird er zum Tisch begleitet und nach dem Stuhlservice geben wir ein paar Minuten Zeit um anzukommen. Darauf folgt der erste richtige Kontakt im Restaurant mit der Frage nach einem Aperitif und nach Wasser. Sobald beides serviert ist, grüßt die Küche mit einem ersten Dreierlei begleitend zum Aperitif.
Sobald das ausgehoben ist, gehe ich zum Tisch, reiche die à la-carte und die Menükarte und erkläre, welche Möglichkeiten sich bieten. Während der Gast die Speisekarte liest, gehen wir nochmals an den Tisch und fragen, ob es Fragen gibt. Danach nehmen wir die Bestellung auf, schreiben den Bon für Küche und Service. In dieser Zeit wird von den Stationskellnern das Brot vorgelegt, Butter und Olivenöl angeboten und die Weinkarte gereicht. Nach der Entscheidung, was am Abend getrunken werden soll, servieren wir den Gruß aus der Küche, nach dem dann die Vorspeise als erster offizieller Gang folgt.

Stephan Boos, 8a, Franz-Meyers-Gymnasium Mänchengladbach